Il riso
Nessun alimento, più del riso, ha la capacità di adeguarsi a ogni tavola e a ogni palato, senza mai stancare.
L'Azienda Agricola Zerbi vanta una conoscenza centenaria dei metodi produttivi e dei segreti dell’agricoltura, coltivando riso da ormai quattro generazioni, da quando, cioè, nel 1870, i fratelli Zerbi conducevano nel comune di Pieve Albignola circa 670 ettari di terra di proprietà dei conti Paleari.
Oggi, l'Azienda Agricola Zerbi Antonio & C. conduce conta su un'estensione di circa 130 ettari, parte in proprietà e parte in affitto.
Qui, sotto i vari portici e nelle rimesse, trovano spazio le attrezzature agricole,
i trattori e i numerosi macchinari necessari alla coltivazione moderna di cui si occupa Antonio,
dotato di una grande passione per la terra.
La coltura a cui dedica gran parte del suo tempo è il riso, nelle sue varietà japonica e indica,
ma, a rotazione, una sezione del terreno viene destinata alla coltivazione di mais, mais per polenta,
frumento, orzo, soia, prato irriguo o pisello proteico.
Dal 1992 la famiglia Zerbi ha introdotto la vendita diretta del proprio riso in azienda.
Acquistare i prodotti direttamente dove vengono coltivati significa conoscere la loro provenienza, essere certi della loro qualità
e venire a contatto con la serietà e professionalità di chi se ne è preso cura, dal campo alla tavola.
Nei due negozi aziendali è possibile acquistare le diverse varietà di riso prodotte in azienda, oltre a un’ottima farina per polenta, legumi, biscotti, miele, confetture, vini e tanti altri prodotti scelti dalle aziende agricole vicine, affinché il cliente possa conoscere appieno l’offerta gastronomica del territorio pavese.
Qui troverete ad accogliervi Cristina, la moglie di Antonio, che si ingegna nell’unire la migliore qualità dei risi ad una confezione gradevole, affinché il "buono" trovi posto nel "bello".
La coltivazione del riso
Dal 1998 l’azienda segue le direttive di coltivazione emanate dalla Comunità Europea,
che prevedono un corretto utilizzo dei concimi con assoluta preferenza per quelli organici,
nonché l’uso esclusivo di determinati fitofarmaci a basso impatto ambientale.
Tutto ciò significa che la nostra azienda si impegna da sempre nella ricerca
di un giusto equilibrio tra l’applicazione delle tecnologie più avanzate ed il rispetto dell’ambiente
perché ricerca e sperimentazione, innovazione e meccanica possono convivere con un’estrema attenzione alla qualità dei prodotti,
alla salute dell’ambiente e al rispetto per la terra.
Per questi motivi oggi l'Azienda Agricola Zerbi offre un prodotto più genuino e vicino ai sapori di una volta,
perché coltivato anche con sistemi più tradizionali e su terreni meno stressati.
Ogni varietà viene coltivata nella parte di azienda che presenta il terreno e le condizioni di irrigabilità più adeguate a quel tipo di riso;
viene inoltre destinata alla rivendita solo la parte migliore del raccolto dell’anno.
La lavorazione del riso
Il risone appena raccolto viene stoccato in appositi magazzini e lavorato fresco, inviato cioè in piccoli lotti ad una piccola riseria vicina a Pieve Albignola,
che vanta un’esperienza decennale nella lavorazione del riso.
Ci affidiamo a questa piccola struttura artigianale perché essa utilizza metodi tradizionali e garantisce l’utilizzo del nostro riso, evitando commistioni di riso d’altra provenienza;
inoltre, ma non da ultimo, qui non viene aggiunto alcun additivo chimico, né per agevolarne la conservazione, né per lucidarlo e renderne più appetibile l’aspetto, a garanzia della genuinità del prodotto e del suo sapore vero.
In questa riseria si utilizza ancora un antico metodo di lavorazione, la sbramatura tra pietre, che consente di conservare il massimo valore nutritivo del riso, di esaltarne il gusto e renderlo più resistente alla cottura. Qui, tradizione e innovazione convivono e collaborano al miglioramento della qualità: accanto ai macchinari tradizionali trova posto la selezionatrice ottica che permette di eliminare i chicchi macchiati, vaiolati o striati e, accanto alla classica confezione con sacchetto di tela, si è aggiunta quella con pacchetto sottovuoto che mantiene inalterati il sapore e la freschezza del riso fino al momento dell’apertura, assicurando sempre la massima garanzia di igiene e protezione.
Le varietà di riso
Le varietà prescelte per la rivendita sono tra le più pregiate presenti nel mercato interno italiano, alla base della nostra tradizione gastronomica:
I superfini
Carnaroli
Riso lungo A japonica, iscritto nell’anno 1983 al Registro Nazionale delle varietà di risi: il miglior riso italiano,
esalta i sapori e i cibi più diversi grazie alla tenuta in cottura. Infatti, l’amido dei suoi chicchi ricchi di amilosio
lo rende particolarmente consistente e con una notevole capacità di assorbimento.
Ideale per risotti pregiati, insalate di riso e tutte le preparazioni di alta gastronomia.
Tempo di cottura: 18/20 minuti.
A seconda della lavorazione più o meno profonda del Carnaroli possiamo avere un Carnaroli integrale o un Carnaroli Semilavorato.
Carnaroli Integrale
Riso che subisce il solo processo di sbramatura, che lo libera dal rivestimento esterno (la lolla).
È perciò molto nutriente, ricco di fibre, vitamine e sali minerali. È
adatto ad essere cucinato con verdure o per guarnire cibi ricchi di salsa o anche semplicemente
bollito e condito con un filo d’olio.
Tempo di cottura: 45/50 minuti.
Carnaroli Semilavorato
Riso che, dopo il processo di sbramatura, subisce una minima lavorazione dei chicchi,
perciò lo strato più interno della pellicola che ricopre il granello non viene rimosso,
conferendo un colore ambrato al riso.
È quindi più ricco di vitamine e proteine e mantiene gran parte delle sue sostanze organolettiche,
risultando più saporito del riso bianco.
Tempo di cottura: 18/20 minuti.
Arborio
Riso lungo A japonica, iscritto nell’anno 1967 al Registro Nazionale delle varietà di risi:
è il riso superfino più conosciuto, i suoi chicchi grandi garantiscono una buona tenuta di cottura.
Adatto alla preparazione di risotti, supplì, timballi, arancini.
Tempo di cottura: 18/20 minuti.
Baldo
Riso lungo A japonica, iscritto nell’anno 1977 al Registro Nazionale delle varietà di risi:
caratterizzato da un’alta percentuale di amido, con chicchi piuttosto grandi e un’ottima capacità di assorbimento.
Permette di ottenere risotti ben mantecati e saporitamente morbidi, risi conditi, supplì, timballi, e insalate.
Tempo di cottura: 18/20 minuti.
I semifini
Vialone Nano
riso medio japonica, iscritto nell’anno 1967 al Registro Nazionale delle varietà di risi:
dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti, ma ricchi di amilosio e molto compatti,
è un riso dotato di grande capacità di assorbimento e crescita in cottura. Varietà ideale per le preparazioni di alta cucina,
tanto per i risotti quanto per le insalate di riso, dal corpo morbido e leggero,
il Vialone Nano è una valida alternativa al Carnaroli.
Tempo di cottura: 16/18 minuti.
I comuni
Originario
Riso tondo japonica, iscritto nell’anno 1967 al Registro Nazionale delle varietà di risi:
viene chiamato Originario perché deriva per selezione dalla prima varietà di riso coltivata in Italia dal 1929.
I suoi chicchi perlacei, piccoli e tondeggianti, hanno un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura.
Il più adatto alla preparazione di minestre e minestroni in brodo, è ideale anche per timballi, ripieni, torte di riso, crocchette, arancini e tutti i tipi di dolci e il sushi.
Tempo di cottura: 12/14 minuti.
Specialità
Riso Venere Integrale
Riso medio. Originario della Cina dove veniva coltivato per l’Imperatore e la sua corte,
il riso Venere è oggi coltivato nella Pianura Padana dopo essere stato costituito presso il Centro Ricerche della SA.PI.SE.
È iscritto al Registro Nazionale delle varietà di risi dal 1997.
Venere è un marchio registrato da SA.PI.SE. e possiede il Brevetto Europeo.
Nel 2008 è stata costituita la “Filiera Riso Venere” a cui noi abbiamo aderito.È una varietà integrale dal pericarpo, ossia la pellicola esterna, di colore nero assolutamente naturale; è un riso ricco di fibra, fosforo e minerali come calcio, ferro, zinco e selenio ed è adatto a tutte le preparazioni.
Tempo di cottura: 45/50 minuti.
Riso Ermes Rosso Integrale
Riso medio-lungo, nato da incroci naturali e dal chicco di un bel colore rosso rubino cristallino.
Contiene un alto contenuto di antiossidanti ed è altamente digeribile.
I chicchi sono ricchi di fibre e particolarmente nutrienti e l'interno della cariosside ha un cuore bianco.
Nonostante vada cotto a lungo, rimane sempre croccante e dal profumo particolarmente aromatico, inoltre il suo sapore dolce lo rende gustoso anche mangiato da solo, senza condimento, oppure consente l’accostamento con cibi dal gusto deciso, con il pesce o con i legumi.
Ideale per risotti particolari, antipasti, piatti unici, piatti leggeri, nelle minestre di verdure, ma anche nelle insalate di riso. Può essere aggiunto a riso bianco e/o nero Venere in un'insalata di riso particolarmente creativa.
Tempo di cottura: 45/50 minuti.
Riso Apollo Aromatico
Riso superfino lungo B di tipo indica.
Il riso Apollo è un riso aromatico che rappresenta l’alternativa italiana a risi esotici quali Basmati e Jasmine.
È un riso aromatico che sprigiona un naturale aroma, presente già nei campi durante il ciclo di maturazione, simile alla fragranza del pane appena sfornato. Questa caratteristica lo rende forse unico e comunque amato ed apprezzato da chiunque lo provi. Per assaporare al meglio le sue caratteristiche e per coglierne la bontà e la fragranza si consiglia di cuocerlo in abbondante acqua bollente e di gustarlo in bianco con burro, o olio, e parmigiano. Ottimo anche per la preparazione di insalate di riso o in accompagnamento a piatti a base di verdure o pesce dal sapore molto delicato, oppure a piatti di carne in salsa, come lo spezzatino o il bollito.
Tempo di cottura 12/13 minuti.
